有 機野菜のお料理レシピ

　有機野菜は安全で環 境に優しいだけでなく、美味しいです！

　こったお料理よりも、ただ茹でる、炒める、などのシンプルなお料理方法がおすすめで す。
　例えば、キュウリは味噌をつけて生で食べたり、ナスは薄切りにして焼いて、しょうが醤油で食べた り・・・・

　野菜そのままの味をぜひお楽しみください！

野菜の品種メモ

じゃが芋（普賢丸）・・・ねっとり、粘りのあるじゃが芋。年2回栽培 できるので、種芋も毎回確保しています。相原農場で4シーズン目のじゃが芋です。

里芋（ウーハン）・・・肉質柔らかく、ねっとりとした食感の芋。煮物 に向いています。

人参（筑摩野五寸）・・・手種（てだね：自家採種の種）の人参。人参 臭さ強く、ぬか漬けに最高です。

長ネギ（石倉一本ネギ）・・・固定種の定番。香り良いネギです。
（湘南一本ネギ）・・・神奈川県で育成された品種です。焼きネギとても 美味しいです。甘みが強いネギ。葱坊主も食べられます。

ほうれん草（まほろば）・・・日本種と西洋種の掛け合わせ。美味しい ほうれん草です。

菜の花（小松菜・白菜・青梗菜・キャベツ）・・・この時期にたくさん 食べておきたい菜の花。おひたし、炒め物にどうぞ！

のらぼう菜・・・江戸時代から各地で栽培され天明の大飢饉、天保の大 飢饉では、人々を飢餓から救ったとされる野菜。

チコリ・・・苦みの強いサラダ菜。レタスより肉厚で食感も良い。やみ つきになる苦みです。

ブロッコリー脇芽・・・やはり、この時期ならでは。温野菜、炒め物な どでどうぞ！！

小松菜（はまつづき）・・・今年になってから種蒔きした小松菜。アブ ラムシが付いている株がありますが、洗って料理すれば大丈夫です。

2017年春

紫蘇の実の塩漬け

1.紫蘇は振り洗いして水気を切ります。

2.軸の部分を持って穂の部分をこそげてザルに実を集めます。

3.熱湯をかけるか、鍋に湯を沸かしサッと湯通ししても良い。

4.ザルにあげ水気を切り ボールに移します。

5.紫蘇の量の20％の塩を混ぜて、適当なビンに入れる。

・すぐにでも使えます。室温で保存できます。
・長期又は小松菜やキャベツ、夏のキュウリなどの浅漬け用に穂紫蘇の塩漬け液も一緒に使うと無駄無く利用で きますので、目的によって塩の量を増やして作ると良いです。

※実も葉も醤油漬けにしても良いですよ。
洗った材料をサッと茹でてよく水を切り、適当なビンに入れ葉や実がヒタヒタになるくらいの醤油を入れます。保 存は冷蔵庫が良いです。すぐにも食べられます。

キュウリの漬け物

1.　キュウリ（地這いキュウリ）を乱切りにします。（大きめ1本）

2.　ビニール袋に、塩麹小さじ2、ゴマ油小さじ2と一緒に入れて一晩おきます。

3.　翌日完成！

エコモの野菜市で大好評でした。お試しください！

キュウリの佃煮

1.　キュウリ1kgは食べやすい大きさに切って塩10gをまぶし、冷蔵庫で一晩置く。（キュウリの水分 を抜きます）

2.大きめの鍋に、砂糖40g、醤油70cc、みりん15cc、酢70cc、鰹だし少々、生姜の千切り 10g、刻み昆布5g、ちりめんじゃこ15gを入れて煮立たせます。

3.　2.　に1.　のキュウリを良く絞って入れ、水気が無くなるまで良く煮つめます。

お好みでシソの穂を入れたり、一味で辛くしたりアレンジして楽しめます。

半結球レタス（美味タス）

苦み少なくサラダに最適。炒めたり、味噌汁に入れても良し。

サニーレタス（ロロロッサ）

シャキシャキ感とほろ苦さが特徴のサラダの主役。レタス巻きも。

晩成千筋京水菜

炒め物、鍋物、おひたし、サラダ、塩漬けなど幅広く使えます。

紫小松菜

えぐみが少なく柔らかいのでサラダで食べられます（大きくても大丈夫）。
サッと湯通ししたものに酢を加えて和え物にすると発色してきます。
茹でると色素が水に溶け出してしまいますが、一般の小松菜と同様に使うことができます。

大根ぬき菜

大根の間引き菜です。おひたし、塩漬け、炒め物、味噌汁、何にでも使えます。

白菜ぬき菜

結球する前の白菜を間引いた物です。大根ぬき菜と同様に使えますが、生でもいけます。

紫芋（中が紫色のさつまいも）

甘みが少ないのですが、色がきれいなので加工向き。お菓子などによく使われます。ポタージュスープはオス スメです。

ハヤトウリ（白・緑）

※サラダや糠漬けの他にも、炒め物やスープ、煮物にも使ってみてください。

※皮の固くなったものは、保存にも有効です。新聞紙に包み、段ボールなどに入れます。立てた方がよいで す。家内の涼しい所、温度変化の無い所が好ましいです。

食べるラー油　・・お楽しみ下さい・・

材料

具材
・唐辛子　1.5〜2ｇ（5本くらい）種も使う
・人参30〜50ｇ
・葱50ｇ
・ニンニク　大1片

・油大さじ6杯

作り方

1.　具材は均一に火が通るようにそれぞれ細かく切る
2.　 中華鍋に油と切った具材を入れ中火の強位の火にかける
3.　油で煮る感覚でかき混ぜながらきつね色になったら余熱のことも考えて火を止める。
遅れると具材が炭のようになってしまうので注意！
4.　冷めてから全部を容器に入れて保存する
5.　あえて味付けしていませんが、色々な料理で少し辛みが欲しい時など重宝します

※具材の種類や量は好みのものを加えてみればいかがでしょうか？

霜があたったハヤトウリ

薄く切って、軽く塩を振り、しばらく置いて、そっと水気を取り、オリーブオイル（好みで食べるラー油も） をかけて、サラダにどうぞ。
他のドレッシングでも良いです。
人参や赤カブなどと混ぜてもきれいです。
皮が固いときはむいてください。

人参ヌキナ

人参の葉は口臭予防にもなり優秀な香草と云えます。色々と利用したい葉です。小さく柔らかいうちはお浸し や胡麻和えなどに、大きくなった葉、茎はかき揚げやふりかけに。

簡単ふりかけ

葉、茎は茹でて水に放ち、絞って細かく切り、フライパンに入れ乾煎りします。塩少々（好みの量）を入れま す。煎り胡麻やシラスなどを入れ煎りますとより美味しくなります。

十角へちま

手頃な大きさで扱いやすいヘチマです。
ピーラーで尖った所を中心に皮をむきます。間の平らな部分が少し残っていても大丈夫です。
薄く切って極々軽く塩を振りサラダにどうぞ
炒めても良いです。切り方も工夫してみてください。

エンサイ（空心菜）

甘酢漬けオリーブオイルかけ

1. サッと茹で冷水に取り、水を取り替え冷やす。
2. 水を切り適当な大きさに切る。
3. 甘酢をからませる。（酢、砂糖、塩）
4. 好みでオリーブオイルをかける。
   （3,4,は色が変わり安いので食べる直前に）
   

★　茎の糠漬けもお試し ください。

★　葉物野菜なので、胡麻 和えや、汁物の具にすると、何となく「出し」が出ているのを感じます。

★　全般に野菜って、生 で、炒めて、茹でて、煮て、蒸して、揚げて、漬けて、と色々型を変えて使えて楽しいですネ

簡単ピクルス

残り野菜、今ある野菜なんでもと香辛料を使って作る酢漬けです。

◎今回の材料　（およそ800ml前後の容器分←広口ビンがおすすめ）

【野菜】　キュウリ400ｇ（塩少々）、玉ねぎ80ｇ

【ピクルス液】　酢180ml、水180ml、砂糖大さじ2、塩小さじ1.5（割合を替えて酢を多くしても 良い）

【香辛料】　ローレル　2枚、　クローブ3〜4個、　ブラックペッパー　小さじ1.5、　赤唐辛子1本（粉 の場合小さじ1/3くらい、　ニンニク　スライス3〜4枚）

　◎作り方

1.　野菜を洗い好みの型、大きさに切る。切ったキュウリは軽く塩をまぶしておく。
2.　ピクルス液は一煮立ちしておく。
3.　広口ビンに用意した野菜と香辛料を入れる。（塩をまぶしたキュウリは絞らず、水気を切る）
4.　ピクルス液を入れる。
5.冷蔵庫に入れ冷やすと味がしみやすい。又、暑い時期は液が濁りにくくなる。

大きいナタ豆

薄く切ってナスの拍子切りなど他の野菜も加えて、ニンニクや生姜、あるものを使い好みの油で炒め適量の水 を加え醤油等で味付けし、蓋をして弱火汁がなくなる迄煮て頂くと柔らかくなり、他の豆とは違った食感が楽し めます。

塩漬保存キュウリの利用法
【お好み漬け】

◎調味液 （しょうゆ大2：酒大1：砂糖大1）の割合で。
香り付けとして（生姜 細みじん小１，生姜すりおろし小１，にんにく細みじん小１，にんにくすりおろし小1/2 ）
※塩抜き具合や好みで量は加減してください。

1.　キュウリを洗い薄く切ります。
2.　水にひたし塩抜きをします。3〜4時間、時々水を替えます。
3.　ほどよく塩抜きをしたらしっかりとしぼります。
4.　調味液、香り用を火にかけすぐにふつふつしますので、水気をしぼったキュウリを入れかきまぜて仕上が りです。

キク芋の食べ方

・・・きれいに洗い皮付きで使います・・・

○薄い輪切りで野菜汁や味噌汁の具に。
○細長く切ってキンピラに。香りがゴボウに似ています。
○細かく切って炒め、ご飯も炒め、塩、コショウでサッパリチャーハン。

エゴマの葉

・・・相原家では、保存常備菜として醤油漬けにしています・・・

◎材料　エゴマの葉　10枚くらい
　　　　醤油　　　　50〜100cc
　　　　香辛系野菜 　適量

1.　洗った葉をやや細く切っておく。
2.　小さめの鍋に醤油50〜100ccと手元にある香辛系野菜（にんにく、生姜、赤くなったピーマン、青 唐辛子などお好みで）のみじん切りを入れ、火にかけます。
3.　煮立ったら熱いうちに切っておいたエゴマの葉を入れかき混ぜて火を止めます。
4.　冷ましてから瓶などに入れ、冷蔵庫に入れて保存してください。

☆材料の分量は適宜加減してください。お好みで甘みを加えても美味です。

葱坊主の餃子

ニラやキャベツなどの野菜の代わりに、葱坊主をほぐして入れます。挽肉の代わりに、シーチキンを使用して も美味。葱坊主をほぐすだけなので、野菜を切る手間が省けるのですが、それだけでなく、この時期ならではの 本当の旬のおかず。すごく美味しいです！

切り干し大根

今年は大根が豊作です。この機会にぜひ切り干し大根を作りましょう。作り方は簡単です。

大根を１センチ角５センチ長さの拍子木に切り、ザルに広げて毎日外に干します。夜や雨の日は取り込んでく ださい。適当な大きさで構いませんが、あまり薄くすると、風で飛んでいってしまいます。

約１週間でカラカラに乾くので、ビニール袋などに入れて保存します。重さ、体積は約1/10ほどになって しまうので保存は楽です。一年は持ちます。

煮物でも美味しいですが、うちで受けているのは・・・

酢、醤油を半分づつ入れたビンに細かく切った昆布を入れて切り干し大根をつけ込みます。翌日から、そのま ま食べられます。ご飯の友になりますよ〜

大根の葉のぬかみそ漬け

大根の葉は、炒めても、菜飯にしても美味しいですが、
ぬかみそ漬けにして、ピクルスとしてパンに乗せてマヨネーズ、あればチーズなどと一緒にたべるとすごく美味 しいです！
パンは雑穀パンの方が合うかもしれません。

一見異様な取り合わせですが、すごく美味しいので、だまされたと思ってぜひお 試し下さい。

ハヤトウリの料理方法

・・・歯ごたえが美味しいです・・・

◎下ごしらえ
・たて半分に切る
・さらに半分に切り、１／４にする。
・真ん中の種の部分を取り除く。皮の部分は、カタイようでしたら薄くむく。（とてもむきにくいです。）

◎料理方法
１、ぬかずけ（１／４にした状態で漬ける）
２，サラダ（薄く切り、塩を少々振り置いたものを使う）
３，油炒め（適宜切って使う）
４，煮物（皮をむいて厚く切り、油揚げや他の野菜などと煮る）

◎すぐに食べない時は室温で保存。新聞紙に包んでポリ袋に入れておく。

☆お奨めは、薄く切ってサラダと糠漬けです。

大根ヌキ菜の漬け物

　１０月、秋本番、行楽シーズンですが、農業も、稲刈りや畑作業も収穫やら、冬野菜の手入れ、種蒔きな ど、昔から猫の手も借りたい季節です。
　今、多く出荷されます、間引き菜の漬け物を作ってみてくださいね。
　一夜漬けなど、失敗せずに漬けられる方法として「呼び水」を使います。

◎呼び水の作り方
・・・・・ボールに大さじ１の塩を入れておき、200ccの熱湯を注ぎかき混ぜて塩を溶かして冷ましてお く。

◎作り方

1.ヌキ菜の根の部分もつけたまま、きれいに水洗いしておく

2.漬物用の樽や大きい鍋を使い、大根ヌキ菜を並べて塩をふり全体に平らに均一に並べ「呼び水」を入れ、 材料の倍の重石（やかん等に水を入れて代用しても充分です）をかけます。

3.一晩で水が上がり材料が水面下に収まる様につけ込みます。二晩経つ頃より食べ頃になります。一晩の浅漬けでもよいですが、食べる時はよくもんで洗って、細かく切り水気 を絞り、おろし生姜と醤油を加えます。

4.四日位経ちましたら、漬かったヌキ菜を取り出し、軽く洗い水気を絞りポリ袋や容器に入れて、冷蔵にて保存して下さい。

夏向きのサッパリ

赤ジソジュース

◎材料・・・赤ジソ２００ｇ
　　　　　　水３リットル
　　　　　　蜂蜜または砂糖
　　　　　　　　１２０〜１５０ｇ
　　　　　　酢３００cc
　　　☆分量は好みで増減してください。

◎作り方

１，分量の水を沸騰させる。
２，赤ジソを入れ、青ジソのように色が抜けてきたら、
　 さらに煮て取り出す。
３，火を止めて砂糖、酢を入れて冷ます。